Nutrition

La vitamine C

Question :

Y a t il un moyen de quantifier les effets de la vitamine C (ou de toute autre vitamine) sur l’organisme humain sans recourir à des instruments scientifiques?

Réponse :

En général, les substances chimiques que nous appelons vitamines sont ainsi classées à cause de leur rôle dans les processus métaboliques humains qui, en cas de carence de ces vitamines, ne peuvent plus bien fonctionner.

Étant donné que ces substances agissent sur le métabolisme humain normal, les effets de l’absence, de la présence normale ou de la présence en quantité toxique d’une vitamine donnée sont observables en clinique. Ainsi, il existe des signes et des symptômes par lesquels une personne, si elle sait ce qu’elle recherche, peut déterminer si une vitamine donnée est déficiente, présente en quantité suffisante ou source de toxicité. La méthode scientifique est le principal outil pour déterminer la quantité générale de vitamine C chez une personne en fonction des données recueillies par un clinicien, qui lui même a repéré des anomalies chez la personne en l’observant et en procédant à une anamnèse (interrogatoire et antécédents médicaux) ou à un examen physique. Dans ce sens, le clinicien peut évaluer si la vitamine C est insuffisante, adéquate ou toxique (autrement dit, si une personne en a « trop peu », « suffisamment » ou « trop »). Au delà de ces trois catégories, soit « trop peu », « suffisamment » ou « trop », un scientifique ne peut mesurer les concentrations de vitamine C chez un individu sans analyse chimique. Pour établir la concentration réelle en moles ou en grammes de l’agent dans un échantillon (sang, urine, tissu), il faut procéder à une analyse chimique avec des instruments de laboratoire (pour la vitamine C, on fera soit un titrage avec un réducteur chimique ou une chromatographie liquide à haute performance).

En ce qui concerne plus précisément la vitamine C, une carence se traduit par des problèmes de production de collagène et par l’apparition du scorbut, observable par des altérations visibles de la peau et des gencives. Ce phénomène s’accompagne des manifestations suivantes : gencives spongieuses, saignement des membranes muqueuses (tissu qui recouvre les surfaces internes de l’organisme), taches cutanées et éventuellement plaies ouvertes et perte de dents. C’est le Dr James Lind qui, en 1749, a découvert la relation entre la vitamine C et ces manifestations. Il est plus difficile de détecter la toxicité causée par la vitamine C car celle ci n’est pas emmagasinée, est facilement excrétée et est bien tolérée à fortes doses. Cependant, de très fortes doses peuvent entraîner des nausées et de la diarrhée. Des doses importantes peuvent également acidifier l’urine et modifier sa couleur.

D’autres carences et effets toxiques liés à des vitamines peuvent aussi être détectés en clinique par l’anamnèse et l’examen physique. En voici quelques exemples :

1) Convulsions en cas de carence en pyridoxine; neuropathie en cas de concentration toxique

2) Anémie et anomalies cardiaques et du tube neural chez les bébés de mères présentant une carence en folate à la conception et au début de la grossesse, anémie et déficit cognitif en cas de carence en vitamine B 12 (rare en raison du phénomène de recyclage de la portion cobalamine de la vitamine et de son stockage prolongé)

3) Troubles de la minéralisation osseuse et rachitisme (chez les enfants : saillies osseuses aux plaques de croissance) en cas de carence en vitamine D; nausées, anorexie, vomissements, polyurie, faiblesse, changements psychologiques et éventuellement insuffisance rénale en cas de concentration toxique de vitamine D

4) Différents effets sur la vision en cas de carence et de concentration toxique de vitamine A.

- Julia Mills

 


 

Le chocolat

Question :

Dans quel groupe alimentaire faut-il classer le chocolat?

Réponse :

Il s’agit d’une excellente question! Le chocolat est délicieux et est une bonne petite gâterie de temps en temps. Cependant, en raison de sa teneur élevée en gras et en sucre, il ne fait pas partie des groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien. Le Guide alimentaire recommande de consommer moins d’aliments et de boissons riches en calories, en gras, en sucre ou en sel, comme les gâteaux, les pâtisseries, les chocolats, les bonbons, les biscuits, la crème glacée, les croustilles, les liqueurs douces, etc. Ces aliments ne sont pas des choix santé.

Manger différents produits des groupes alimentaires – fruits et légumes, produits céréaliers, lait et substituts, viande et substituts – vous donne de l’énergie pour jouer et vous permet de consommer les vitamines et les minéraux dont vous avez besoin! Alors, dégustez du chocolat de temps en temps, et suivez le Guide alimentaire canadien pour rester fort et en santé.

Si vous voulez en apprendre davantage sur le Guide alimentaire, je vous encourage à visiter le site Internet suivant avec votre famille :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php

- Richard Hughson

 


 

L’eau aromatisée

Question :

Je ne suis pas une buveuse d’eau, la seul eau que je bois dans une journée c’est pour faire mes deux café le matin et celle utiliser pour faire le Pepsi . Il n’y a pas longtemps ma fille m’a fait gouter à l’eau embouteiller à saveur d’orange et je peu vous dires que j’ai vraiment aimer , mais est-ce que c’est aussi bon pour la santé que l’eau sans saveur ? J’aimerais bien avoir une réponse à ce sujet , car si c’est aussi bon pour la santé c’est certain que je vais commencer à en consommer , au lieu de boire du Pepsi à longueur de journée.

Réponse :

La consommation de boissons, quelles qu’elles soient, par exemple les jus/boissons aux fruits, les boissons gazeuses, le lait, le café, le thé et, bien sûr, l’eau (aromatisée ou non), vous aidera à combler vos besoins quotidiens en eau. Environ 80 % de votre apport quotidien en eau proviennent des boissons et jusqu’à 20 % proviennent de la nourriture (en particulier les aliments à haute teneur en humidité, comme les fruits et légumes). La sensation de soif nous incite généralement à boire et nous permet de facilement quantifier notre absorption de liquide, mais, en vieillissant, nous pouvons avoir plus de mal à reconnaître les signes de soif et à rester hydratés. En raison de l’importance du maintien de l’équilibre hydrique et de son impact sur le fonctionnement physiologique normal du corps, les recommandations générales de consommation quotidienne d’eau (de toutes les sources) pour les hommes et les femmes âgés de 19 à 50 ans sont respectivement de 3,7 L et de 2,7 L. Toutefois, il ne s’agit là que de recommandations, et vous pourriez avoir besoin d’une quantité supérieure ou inférieure selon vos pertes d’eau dues aux températures élevées et aux activités physiques.

Vous devez tenir compte de plusieurs facteurs avant de déterminer si vous devriez changer votre cola pour de l’eau aromatisée à l’orange. D’abord, vous devez considérer le type d’agent sucrant utilisé dans chaque boisson. Le principal édulcorant dans la plupart des boissons gazeuses est le sirop de maïs à haute teneur en fructose et/ou une combinaison de glucose et de fructose (ces sucres sont les mêmes qui se trouvent naturellement dans les fruits et légumes). L’eau aromatisée à l’orange contient habituellement une combinaison de sucres issus de fruits naturels et d’édulcorants à faible teneur en calories : sucralose, aspartame et acésulfame-potassium. Ces édulcorants peuvent avoir des différences en termes de calories, mais aucun d’entre eux ne pose de problème pour la santé chez les humains si la consommation est seulement occasionnelle.

Ensuite, comme nous avons tendance à avoir une préférence innée pour le goût sucré, les deux types d’édulcorants, naturels ou artificiels, satisferont notre « dent sucrée ». Une fois que notre goût pour le sucré est comblé, notre désir pour des produits sucrés diminue. Ainsi, au cours de la journée, vous pouvez trouver difficile de boire plusieurs portions d’une même boisson. Soyez rassuré. Les édulcorants, tant naturels que de synthèse, sont salubres aux fins de consommation humaine, et, quand ils sont présents dans les boissons, ils permettent de répondre à nos besoins quotidiens en eau, de satisfaire notre appétit pour le sucre et d’étancher notre soif.

Enfin, la teneur en caféine est un autre facteur à considérer qui peut vous aider à choisir une boisson appropriée. Les boissons gazeuses contiennent de la caféine (une canette régulière en contient de 36 à 46 mg, et, en général, l’absorption de caféine, toutes sources confondues, ne doit pas dépasser 400 mg/jour. Vous devez consommer au moins 11 cannettes de cola pour dépasser ce seuil journalier de 400 mg de caféine. L’eau aromatisée ne contient pas de caféine, et, si vous cherchez à limiter votre consommation quotidienne de caféine, ce fait peut vous aider à sélectionner la meilleure boisson pour vous.

Un grand débat anime les nutritionnistes et les professionnels de la santé quant à savoir si l’ajout des édulcorants dans l’alimentation humaine favorise l’obésité ou les troubles métaboliques. Les meilleures données existantes, toutefois, donnent à penser que ces boissons ne sont pas nocives si elles sont consommées avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée. N’oubliez pas que de nombreuses boissons constituent des sources d’eau et que la clé réside dans la sélection d’une boisson qui subvient aux besoins de votre corps et que vous aimez boire.

- Nick Bellissimo


Y a-t-il une différence entre le blé entier et les grains entiers?

Question :

Y a-t-il une différence entre le blé entier et les grains entiers? Si oui, quelle option est la meilleure pour la santé?

Réponse :

La différence entre les produits de « blé entier » et les produits à « grains entiers » réside dans le niveau de transformation nécessaire.

Dans leur forme intégrale, les grains (p. ex. l’orge, le maïs, l’avoine, le blé et le riz) sont constitués de trois parties : le germe, l’albumen et le son. Le germe est l’embryon de la graine et est rempli de vitamines B, de vitamine E et d’autres micronutriments. L’albumen est la partie la plus importante de la graine; il entoure le germe et lui fournit de l’énergie. L’albumen est constitué principalement d’amidons, et il contient également des protéines et des vitamines B. Le son constitue la couche extérieure de la graine et protège celle ci. Il contient des fibres alimentaires, des vitamines B et d’autres minéraux.

Les produits à « grains entiers » comptent les mêmes trois parties (le germe, l’albumen et le son) dans les mêmes proportions que les grains intacts. Ils ne font l’objet d’aucun blanchiment ou raffinement, mais d’autres procédés peuvent être utilisés, comme le concassage, la trituration et la cuisson.

La « farine de blé entier » est semblable à la farine à grains entiers, mais une partie ou la plus grande partie du germe et du son est retirée lors de la transformation. Cela signifie que la farine de blé entier contient moins de nutriments que la faine à grains entiers.

Par rapport à la farine à grains entiers, la « farine blanche » est à l’autre extrémité du spectre et elle est le produit du meulage, de la mouture et de la séparation des grains. Le germe et le son sont retirés durant le processus, ce qui donne une farine constituée essentiellement d’albumen. Puisque la transformation de la farine blanche donne lieu à la perte de la majorité des vitamines et des minéraux associés au son et au germe, des vitamines et des minéraux (p. ex. la niacine, la thiamine et des vitamines B) sont souvent ajoutés au produit dans le cadre d’un processus appelé « enrichissement ».

Étant donné le contenu en fibres et en nutriments des grains entiers, Santé Canada recommande qu’au moins la moitié de votre portion quotidienne de produits céréaliers soit constituée de grains entiers.

- Nick Bellissimo


Y a-t-il une façon de mesurer la quantité de protéines dans les œufs?

Question :

Y a-t-il une façon de mesurer la quantité de protéines dans les œufs? Si oui, quelle est-elle?

Réponse :

Les protéines sont l’un des trois macronutriments qui fournissent de l’énergie à notre corps. Elles sont le résultat de combinaisons uniques de 20 acides aminés différents, et chaque protéine a une structure et une fonction qui lui sont propres. La quantité de protéines dans les aliments et les types d’acides aminés dans les protéines peuvent être évalués avec exactitude en laboratoire, par exemple :

  • La concentration totale de protéines, également connue sous le nom de « teneur en protéines brutes », peut être évaluée en mesurant la teneur en azote des aliments, puisque les protéines sont le seul macronutriment qui contient de l’azote. Les produits du chauffage ou de la combustion d’échantillons d’aliments permettent d’établir la teneur en azote de ces aliments et, de ce fait, la teneur en protéines brutes. La méthode de Dumas est une procédure courante qui regroupe toutes ces méthodes. Au cours du siècle qui a précédé la mise au point de la méthode de Dumas, la teneur en protéines brutes était mesurée à l’aide de la méthode de Kjeldahl, qui fait appel à un acide concentré pour digérer lentement les échantillons de protéines.
  • La composition protéinique (les types de protéines) est évaluée en séparant et en isolant chaque type de protéines, en fonction de ses caractéristiques physiques ou chimiques (p. ex. taille, charge et solubilité). Les œufs, par exemple, contiennent de nombreux types différents de protéines. Cela signifie que chaque type doit être isolé et mesuré afin d’évaluer adéquatement la composition protéinique d’un aliment.

Puisqu’il est difficile d’évaluer la quantité de protéines disponible dans les aliments, la teneur en protéines brutes est présentée dans les tableaux de la valeur nutritive sur les emballages des aliments. Les tableaux de la valeur nutritive et les renseignements relatifs à chaque aliment sont également disponibles dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs (https://food-nutrition.canada.ca/cnf-fce/switchlocale.do?lang=fr&url=t.search.recherche). Vous pouvez calculer la quantité de macronutriments (y compris les protéines) au moyen des tableaux de la valeur nutritive. Par exemple, le Fichier canadien sur les éléments nutritifs montre qu’un gros œuf (environ 53 g) contient environ 6,22 g de protéines. Trois gros œufs (environ 159 g) représentent donc un total de 18,66 g de protéines (6,22 g/gros œuf x 3).

- Nick Bellissimo


La façon de déterminer la teneur en graisses ou en cholestérol des aliments

Question:

Quelle est l’expérience adéquate et simple pour déterminer la concentration des substances et produits chimiques suivants dans les huiles : cholestérol, gras trans, gras saturés et gras insaturés?

Réponse :

Les lipides sont classés en fonction de leur structure. Les graisses sont constituées d’acides gras et d’une molécule de glycérol. Les acides gras saturés consistent en des chaînes droites, alors que les acides gras insaturés consistent en des chaînes comportant des « coudes » (dues aux doubles liaisons dans la chaîne de carbone). [REMARQUE : Le nombre de doubles liaisons et leur emplacement sont également utilisés pour classer davantage les acides gras insaturés en acides monoinsaturés (une double liaison) et polyinsaturés (plus d’une double liaison]. Les acides gras trans sont des acides gras insaturés qui sont partiellement hydrogénés, ce qui peut se produire naturellement ou lors de la transformation des aliments. Lors de l’hydrogénation, la structure des doubles liaisons est modifiée et les « coudes » disparaissent, ce qui fait en sorte que les acides gras trans ressemblent davantage aux acides gras saturés. D’autre part, le cholestérol fait partie des stérols, une catégorie de lipides différente des acides gras. Le cholestérol est présent dans les aliments d’origine animale et est également produit naturellement de votre corps.

La meilleure façon de déterminer avec exactitude la teneur en acides gras trans, en acides gras saturés, en acides gras insaturés et en cholestérol des aliments consiste à réaliser des essais en laboratoire. Un essai du point de fusion peut permettre de déterminer la composition relative en acides gras saturés et insaturés. En outre, un test à l’iode (en ajoutant de l’iode dans un échantillon) permet d’évaluer la présence d’acides gras insaturés et le degré de saturation. Quand une solution iodée (naturellement brune) est ajoutée à un échantillon contenant des acides gras insaturés, la solution devient incolore. Quand la même solution est ajoutée à un échantillon contenant des acides gras saturés, elle garde sa couleur brune. L’intensité de la couleur brune indique la quantité d’acides gras insaturés présents – plus la couleur est pâle, plus la quantité d’acides gras insaturés est importante. La teneur en cholestérol peut être établie au moyen d’essais plus complexes en laboratoire.

Il est toutefois important de souligner que la façon la plus simple de déterminer la teneur en graisses ou en cholestérol des aliments consiste à consulter les tableaux de la valeur nutritive sur les emballages des aliments ou de consulter le Fichier canadien sur les éléments nutritifs (https://food-nutrition.canada.ca/cnf-fce/switchlocale.do?lang=fr&url=t.search.recherche).

- Nick Bellissimo

Date de modification :