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Surveillance des ECVT dans les aliments

En plus des systèmes de surveillance conçus pour surveiller la santé humaine, le Canada a un système national de salubrité des aliments conçu pour protéger la santé des consommateurs et assurer des pratiques loyales dans l'industrie alimentaire selon des principes recommandés par le Codex Alimentarious (CAC, 2013). Dans ce système, les programmes de surveillance des aliments sont utilisés pour (i) fournir des renseignements sur les dangers particuliers dans les aliments, (ii) contribuer à l'élaboration d'options de gestion des risques et (iii) appuyer les activités d'examen dans l'ensemble du système.

Les programmes de surveillance des aliments contribuent à la détermination des dangers et fournissent des données pour orienter la quantification de l'exposition. La surveillance peut être effectuée pour appuyer la vérification de la conformité, l'élaboration des normes et pour démontrer l'équivalence du pays en plus d'évaluer l'efficacité des mesures de gestion des risques mises en oeuvre au cours de la surveillance et de l'examen du système. Une limite des données de surveillance microbienne des aliments, c'est que des agents pathogènes peuvent se trouver dans les aliments à très basse fréquence. Par conséquent, à moins qu'un très grand nombre d'échantillons provenant d'une population ne soient analysés, il pourrait être difficile d'évaluer la prévalence de ces agents pathogènes avec un niveau élevé de certitude.

Programmes fédéraux de surveillance et d'analyse de l'ECVT

Programme national de surveillance microbiologique et Programme de surveillance de la salubrité des aliments

L'ACIA dirige deux programmes de surveillance qui comprennent des analyses d'aliments pour la détection d'ECVT, il s'agit du Programme national de surveillance microbiologique (PNSM) et le Programme de surveillance de la salubrité des aliments (PSSA). Le PNSM est principalement axé sur les établissements détenteurs d'une licence fédérale et il dépend de l'échantillonnage effectué par l'inspecteur dans ces établissements. Dans le PSSA, qui a récemment été présenté comme un complément au PNSM, les échantillons sont prélevés par des inspecteurs de l'ACIA et des échantillonneurs tiers aux établissements des détenteurs de licence et dans les magasins de vente au détail. Les résultats de ces deux programmes sont publiés chaque année sur le site Web de l'ACIA (Analyses de l'ACIA).

Programme d'enquêtes ciblées

L'ACIA effectue également des enquêtes ciblées pour examiner les risques et les aliments qui ne sont pas systématiquement inclus dans d'autres programmes de surveillance de l'Agence. Contrairement au PNSM et au PSSA, qui surveillent les combinaisons de dangers alimentaires établis au fil du temps, les aliments inclus dans les enquêtes ciblées peuvent varier d'une année à l'autre. Du 1er avril 2013 au 31 mars 2018, six types d'aliments ont été échantillonnés et analysés pour détecter la présence de l'ECVT (Tableau 7) : des fruits et légumes frais et fraîchement coupés PAM, des fromages de lait cru, du porc, du boeuf et du veau haché cru, des noix et des beurres de noix, des graines germées séchées, des jus et des cidres pressés à froid et non pasteurisés (Tableau 7).

FoodNet

Tel que discuté dans FoodNet Canada, FoodNet Canada offre une surveillance humaine, alimentaire et environnementale intégrée au sein des « sites sentinelles » désignés. La collecte d'échantillons de boeuf haché est une activité essentielle de FoodNet Canada et elle est incluse chaque année. Dépendamment des préoccupations en matière de santé publique indiquées par les partenaires, d'autres collectes d'échantillons d'autres produits ciblés sont effectuées. Au cours des dernières années, la collecte d'échantillons ciblée a inclus du porc haché, du veau ou de la saucisse de porc. FoodNet Canada présente ses données de surveillance au moyen de ses rapports annuels (rapports du PNSME).

Résultats des programmes fédéraux de surveillance et d'analyse des ECVT dans les aliments

Boeuf haché cru, porc et veau et matériaux précurseurs

Dans le cadre du PNSM, les produits de boeuf/veau haché crus finis (PBHCF) et les matériaux précurseurs sont analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM. L'échantillonnage de PBHCF est effectué au cours de la première étape du hachage (hachage grossier) des coupes et d'autres matériaux précurseurs des lots de productions sélectionnés d'au moins 900 kg. Les matériaux précurseurs qui seront utilisés dans le PBHCF comprennent les parures, le boeuf désossé, le boeuf haché grossièrement, les coeurs, la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de la langue, la viande d'oesophage et les blocs d'épaule. La fréquence de l'échantillonnage dans les établissements nationaux est fondée sur la taille de l'établissement et sur ses antécédents de conformité. La fréquence d'échantillonnage est plus élevée au cours de l'été. Du 1er avril 2013 au 31 mars 2018, l'E. coli O157:H7/NM a été isolé dans 0,09 % (n = 3 273) des échantillons de PBHCF nationaux et dans 0,13 % (n = 3 885) des échantillons nationaux des précurseurs de PBHCF (Tableau 7).

Les analyses de FoodNet du boeuf haché dans les commerces de détail pendant quatre ans (de 2014 à 2017) avaient un taux d'isolement de l'ECVT de 2,0 % (n = 1 458). La fréquence de l'ECVT dans le porc haché dans les commerces de détail était de 6,1 % (n = 98) en 2014 et en 2015. Une fréquence similaire d'ECVT de 6,3 % (n = 334) a été signalée pour le veau dans les commerces de détail en 2017 (Tableau 6).

Viandes prêtes à manger

Dans le cadre du PNSM, les viandes prêtes à manger (PAM), qui n'ont pas été entièrement cuites, comme certains produits séchés, semi-séchés ou fermentés, sont analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM. Aucun ECVT n'a été isolé dans les 22 échantillons de viande PAM nationaux et dans les 15 échantillons de viande PAM importés analysés dans le cadre du PNSM du 1er avril 2013 au 31 mars 2018 (Tableau 7).

Fromages de lait cru

Dans le cadre du PNSM, les fromages de lait cru, y compris les fromages de lait de vache, de chèvre et de mouton, ont été analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM. Aucun ECVT n'a été isolé dans les 247 échantillons de fromages de lait cru nationaux et dans les 550 échantillons de fromages de lait cru importés analysés dans le cadre du PNSM du 1er avril 2013 au 31 mars 2018 (Tableau 7).

Produits frais

Dans le cadre du PNSM et du PSSA, les fruits et légumes frais et fraîchement coupés PAM sont analysés pour détecter la présence d'ECVT. Les fruits et les légumes frais comprennent les légumes-feuilles frais et entiers, les tomates, les herbes fraîches, les oignons verts, les poivrons, les graines et les fèves germées, les cantaloups, les papayes, les mangues et les baies. Les fruits et les légumes fraîchement coupés PAM sont définis comme étant des fruits ou des légumes qui ont été lavés pour ensuite être minimalement transformés (p. ex., aliments pelés, fourrés et transformés, hachés et déchiquetés) avant d'être emballés. Cela comprend également les salades préemballées. L'analyse concerne présentement E. coli O157:H7/NM, même si certains produits frais ont été analysés pour détecter la présence d'ECVT non O157 par le passé. Aucun E. coli O157:H7/NM n'a été isolé dans les 2 617 échantillons canadiens de fruits et de légumes frais et fraîchement coupés PAM et dans les 4 882 échantillons importés de fruits et de légumes frais et fraîchement coupés PAM analysés dans le cadre du PNSM et du PSSA du 1er avril 2013 au 31 mars 2018 (Tableau 7). Aucun E. coli O157:H7/NM ou d'ECVT non O157 n'a été isolé dans les 66 échantillons canadiens de fruits et de légumes frais et fraîchement coupés PAM et dans les 187 échantillons importés de fruits et de légumes frais et fraîchement coupés PAM analysés dans le cadre du PNSM du 1er avril 2013 au 31 mars 2018 (Tableau 7).

Dans le cadre des enquêtes ciblées, les produits de fruits et légumes frais et fraîchement coupés PAM analysés comprenaient des herbes fraîches, des légumes-feuilles, des oignons verts, des concombres, des graines et des fèves germées, des mangues, des papayes et certains fruits à noyau (pêches, prunes, nectarines, abricots, etc.) Les fruits et les légumes fraîchement coupés PAM comprennent les fruits et les légumes PAM préemballés (p. ex., les baies, les mangues, les ananas), y compris les melons (p. ex., le melon d'eau, le melon miel et le cantaloup). Aucun E. coli O157:H7/NM n'a été isolé dans les 28 715 échantillons canadiens et importés de fruits et de légumes frais et fraîchement coupés PAM analysés dans le cadre des enquêtes ciblées du 1er avril 2013 au 31 mars 2018 (Tableau 7). Il y a eu six ECVT non O157 qui ont été isolés dans 1 251 échantillons canadiens et importés de fruits et légumes frais et fraîchement coupés PAM analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM et d'ECVT non O157 dans le cadre des enquêtes ciblées au cours de la même période (Tableau 7).

Autres aliments à base de plantes

En plus des aliments énumérés ci-dessus, des enquêtes ciblées ont été effectuées sur des échantillons de noix et de beurres de noix, de graines germées séchées, de jus et de cidres pressés à froid et non pasteurisés entre le 1er avril 2013 et le 31 mars 2018 (Tableau 7). Aucun ECVT n'a été isolé dans les 3 972 échantillons canadiens et importés de noix et de beurres de noix analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM. Aucun ECVT n'a été isolé dans les 322 échantillons canadiens et importés de graines germées séchées analysées pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM, mais 0,4 % (n = 1 028) graines germées séchées nationales et importées analysées pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM et d'ECVT non O157 contenaient E. coli non O157. Enfin, aucun ECVT n'a été isolé dans les 1 133 échantillons canadiens et importés de jus et de cidres pressés à froid et non pasteurisés analysés pour détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM.

Surveillance et analyse de l'ECVT dans l'industrie

Les abattoirs de production de parures de boeuf cru aux fins d'exportation vers les États-Unis participent à un programme d'échantillonnage de vérification conçu par l'ACIA. Les abattoirs doivent obligatoirement participer à ce programme pour conserver leur admissibilité à l'exportation vers les États-Unis. Les échantillons sont prélevés par les exploitants sous la supervision du vétérinaire en chef de l'ACIA et ils sont envoyés à des laboratoires privés aux fins d'analyse pour détecter la présence d'ECVT positif pour le LEE appartenant aux sérogroupes O26, O45, O103, O111, O121 et O145.

Les laboratoires privés sont tenus de n'utiliser que les méthodes d'analyse qui ont obtenu une lettre de non-objection (LNO) des Food Safety and Inspection Service (FSIS) du United States Department of Agriculture (USDA) pour le dépistage de la présence des ECVT ciblés. Tous les résultats obtenus dans le cadre de ce programme, c.-à-d. les résultats négatifs, les résultats présumés positifs et les résultats positifs confirmés à l'aide de cultures, sont signalés à l'ACIA par le laboratoire embauché par l'exploitant.

Ce programme complète les analyses de détection de la présence d'E. coli O157:H7/NM effectués par l'ACIA dans le cadre du PNSM, puisque les fréquences d'échantillonnage pour les analyses effectuées par l'industrie et l'ACIA sont les mêmes et utilisent la même approche robuste N60 pour la collecte des échantillons.

Résumé

Les données de surveillance pour l'ECVT dans les aliments sont recueillies par l'entremise du Programme national de surveillance microbiologique et du Programme de surveillance de la salubrité des aliments, qui sont complétés par des enquêtes ciblées sur des produits sélectionnés. Les données sur la contamination par ECVT du boeuf, du porc et du veau haché dans les commerces de détail sont recueillies par l'entremise de FoodNet Canada. Voici les principales conclusions de ces enquêtes :

  • Les aliments pour lesquels des données de surveillance sont accessibles : le boeuf, le porc et le veau haché cru, les matériaux précurseurs de la viande hachée, les viandes prêtes à manger, les fromages de lait cru, les produits frais, les noix et le beurre de noix, les graines séchées, le jus de pomme pressé à froid et non pasteurisé. Les produits canadiens et importés ont fait l'objet d'une enquête. Les ECVT ont été isolés dans des viandes hachées crues, des produits frais et des graines germées séchées, mais non dans d'autres aliments analysés.
  • Le boeuf et le veau haché cru canadien a obtenu des résultats positifs pour ECVT O157 à une prévalence de 0,09 % (n = 3 273) pour des échantillons de 325 g.
  • Les précurseurs du boeuf haché cru canadien a obtenu des résultats positifs pour ECVT O157 à une prévalence de 0,13 % (n = 3 885) pour des échantillons de 325 g.
  • Le taux d'isolement d'ECVT dans le boeuf haché au détail est de 2,0 % (n = 1 458), il est de 6,1 % (n = 98) pour le porc haché au détail et de 6,3 % (n = 334) pour des échantillons de 25 g.
  • Un total de 36 214 échantillons de légumes frais et fraîchement coupés prêts-à-manger (25 g ou 125 g) d'origine canadienne ou importée ont été analysés pour détecter la présence d'ECVT O157 et les résultats étaient négatifs. L'ECVT non O157 a été isolé a un taux de 0,40 % (1 504).
  • La prévalence d'ECVT non O157 dans les graines germées séchées était de 0,39 % (n = 1 028) dans les échantillons de 25 g.


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