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Atténuation des risques

Peu importe le produit alimentaire, l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) fondée sur l'intervention, des pratiques ressemblant à l'HACCP ou des bonnes pratiques agricoles (BPA) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont recommandées et fréquemment mises en place à différents points dans la production des aliments et dans le continuum de l'environnement de transformation pour contrôler les dangers microbiologiques qui peuvent être présent; cela comprend ECVT. Historiquement, au Canada, le principal risque examiné dans cette catégorie a été ECVT O157:H7/NM. Quoi qu'il en soit, il n'y a pas de données probantes qu'ECVT non O157 et ECVT O157 présentent une différence importante dans leur résistance aux stress environnementaux et aux processus de décontamination actuellement en place dans la transformation des aliments (Kundu et coll., 2014; Liu et coll., 2015; Gill et coll., 2019b). Par conséquent, il faut s'attendre à ce que ces systèmes qui contrôlent efficacement ECVT O157:H7/NM contrôleront également d'autres ECVT.

Les bovins et autres ruminants en santé sont des porteurs connus d'ECVT, qui peut être transféré à la viande et au lait au cours de la récolte. Une vaste gamme d'interventions pré-récoltes visant à réduire au minimum la présence d'ECVT O157:H7 chez les bovins ont fait l'objet d'enquêtes, y compris celles qui suivent : changements apportés à la gestion et au transport des animaux, à l'alimentation, à l'hygiène des aliments du bétail, à l'eau et à la litière, aux additifs alimentaires, aux traitements antimicrobiens et bactériophages, à la vaccination et au lavage de la peau avant l'abattage. Même s'il n'y a pas d'intervention qui a démontré être en mesure de prévenir le transport d'ECVT chez les bovins et autres ruminants ou qui pouvait réduire de manière fiable l'excrétion d'ECVT dans les fèces, le respect des pratiques exemplaires de l'industrie concernant la gestion des bovins et l'hygiène des aliments, l'eau et le transport peuvent aider à réduire au minimum ECVT le long de la chaîne alimentaire (Swaggerty et coll., 2018).

Viande

Au Canada, le secteur de la production de viande est réglementé et surveillé par les autorités fédérales, provinciales et municipales. Des études nationales de base sur la prévalence d'ECVT O157:H7/NM ont été effectuées au fil des années et ont aidé à mettre en place des activités d'inspection et des programmes nationaux de traitement de la surveillance par les autorités réglementaires. Aucune donnée nationale (étude de base) n'est disponible en ce moment sur la présence d'ECVT non O157 dans les bovins de boucherie canadiens. Jusqu'à présent, les efforts en matière de salubrité des aliments ont été en grande partie axés sur l'atténuation des risques d'ECVT O157:H7/NM.

La transformation du boeuf est normalement effectuée en plusieurs étapes et différents traitements (interventions physiques ou chimiques) peuvent être utilisés le long de la chaîne de traitement pour éliminer ou désactiver les agents pathogènes, s'ils sont présents. Ces interventions (p. ex., solutions chimiques, traitement à l'eau chaude) peuvent être effectuées aux étapes post-assommage, pré-éviscération et post-éviscération. L'adoption des interventions de transformation dans les grands abattoirs de boeuf canadiens est corrélée à un déclin de la fréquence de la contamination par ECVT O157 du boeuf et des cas de maladie humaine au Canada (Pollari et coll., 2019).

Afin de renforcer et d'améliorer la mise en oeuvre de programmes de prévention en plus d'aider à atténuer les risques liés à ECVT O157:H7, un certain nombre de documents d'orientation ont été publié à l'échelle fédérale (Tableau 12). Voici les produits qui font l'objet : le boeuf haché cru et les matériaux précurseurs; les saucisses fermentées prêtes-à-manger, le boeuf attendri mécaniquement et les viandes de type donair.

Lait et produits laitiers

Les producteurs et les transformateurs de lait et de produits laitiers au Canada peuvent faire l'objet d'une surveillance fédérale ou provinciale. Les producteurs laitiers, par l'intermédiaire des Producteurs laitiers du Canada, ont adopté et mis en oeuvre un programme de salubrité des aliments à la ferme (le programme Lait canadien de qualité sur la ferme) qui utilise une approche axée sur le HACCP pour aider à atténuer les dangers d'origine bactérienne, entre autres, dans leurs produits. Les producteurs surveillent les secteurs essentiels pertinents pour la salubrité des aliments, en particulier ceux qui suivent : le refroidissement efficace et l'entreposage du lait, l'assainissement de l'équipement et la propreté de l'eau.

Le lait liquide doit être pasteurisé avant la vente au Canada (conformément au Règlement sur les aliments et drogues – RAD – (C.R.C., ch. 870), B.08.002.2 (1)). On s'attend à ce que ce traitement contrôle toutes les souches d'ECVT qui peuvent être présentes dans le lait cru. Toutefois, la vente de fromage fait de lait non pasteurisé est autorisée (B.08.002.2 (2a)).

Produits frais

Les fruits et les légumes frais sont fréquemment consommés crus et ils représentent donc une préoccupation pour la santé publique en raison des éclosions mettant en cause ces produits touchent souvent un grand nombre de personnes.

Au Canada, il y a un certain nombre de programmes visant à gérer de façon proactive les sources potentielles de contamination de fruits et de légumes frais. Des programmes, comme le programme élaboré par l'industrie CanadaGAP, sont fondés sur les BPA, tels que décrits dans le Codex Alimentarius, dans le but de prévenir la contamination microbiologique, de réduire au minimum les répercussions sur la santé publique lorsqu'une contamination se produit et d'améliorer les communications. Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments à la ferme est un programme similaire, fondé sur les principes de l'HACCP qui sont conforment aux exigences fédérales, provinciales et territoriales pour la gestion de la salubrité des aliments (ACIA, 2018).

Des directives précises ont été émises pour aider à réduire au minimum les répercussions sur la santé publique de la contamination par des agents pathogènes bactériens des jus de fruits et des cidres non pasteurisés et des germes des graines et des haricots (Tableau 12).



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